Vida sin gluten
El gluten es el nombre genérico que se la da a un seguido de proteínas presentes en muchos cereales, entre ellos:
- El trigo y sus variantes (el kamut, la sémola, la espelta)
- El centeno
- La cebada
- La avena
- El triticale
De todos estos cereales, el más predominante (y centro de atención en los debates sobre el gluten) es el trigo.
El trigo se encuentra entre los «tres grandes» cultivos de cereales, con más de 600 millones de toneladas cosechadas anualmente.
En 2007, la cosecha mundial total fue de 607 millones de toneladas, frente a 652 millones de toneladas de arroz y 785 millones de toneladas de maíz. (referencia). Sin embargo, el trigo es inigualable en su rango geográfico de cultivo.
De qué está compuesto el gluten
Para conocer exactamente el impacto sobre la salud que tiene sobre nosotros el gluten debemos conocer exactamente sus componentes. Cuando nos preguntamos qué es el gluten podemos empezar por ver cuáles son las principales proteínas que lo conforman:
Alfa gliadina
Esta es la proteína a la que la mayoría de la gente se refiere cuando hablan sobre problemas con el gluten.
Alrededor de la mitad de la proteína del trigo es gliadina.
Los anticuerpos anti alfa-gliadina son los que estadísticamente tienen más probabilidades de estar elevados en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca aunque no son los únicos.
Estos anticuerpos están asociados con trastornos del espectro autista, enfermedad celíaca y alergia al trigo. Se sabe que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
Omega gliadina
Otro tipo de gliadina que se asocia con la patología celíaca, anafilaxis inducida por el ejercicio y alergia al trigo.
Los anticuerpos anti-gliadina no suelen testarse normalmente por lo que las personas que reaccionan a esta proteína pueden dar falsos negativos.
Glutenina
Junto a la alfa gliadina es la otra gran proteína del trigo.
Los anticuerpos anti-glutenina suelen encontrarse en pacientes con dermatitis herpetiformis.
Se sabe que la glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Es por ello que algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.
Aglutenina del germen de trigo
La aglutinina es una lectina con la capacidad de unirse a muchas células y antígenos tisulares.
La aglutinina interfiere con las enzimas digestivas inhabilitándolas. A su vez, puede provocar la generación de anticuerpos contra el tejido al que se una.
Gluteomorfina y Prodinorfina
Gluteomorfina y Prodinorfina son péptidos opiáceos. La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente.
Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores por lo que se asocian a patologías del espectro autista y síndromes dolorosos. A su vez, las gluteomorfinas se unen a los linfocitos alterando su función
Complejos de gliadina transglutaminasa
Las transglutaminasas son enzimas que desaminan la gliadina en el intestino.
Al unirse a la gliadina forma un complejo que puede adherirse a la pared intestinal donde es reconocida por células defensivas y pueden activar una respuesta inmunitaria.
El complejo gliadina-transglutaminasa se asocia a patología inflamatoria intestinal.
El próximo 27 de mayo es el Día Nacional del Celíaco, por ello te compartimos esta herramienta, para que tus pacientes aprendan a convivir con una vida sin gluten.
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