Clasificación NOVA de los alimentos

La clasificación NOVA, desarrollada por el centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la universidad de São Paulo (Brasil), ordena los alimentos en cuatro grupos en función de su “grado de procesamiento”.

  • NOVA 1 (alimentos naturales o mínimamente procesados).
    • Los alimentos naturales pueden son aquellos que se consumen solos como, por ejemplo, la parte comestible de plantas (semillas, frutas, hojas, tallos, raíces) y de animales (músculos, despojos, huevos, leche), además de hongos, algas y agua.
    • Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales alterados por procesos como la eliminación de partes no comestibles o no deseadas, y que pueden haber sufrido un proceso de secado, trituración, molienda, fraccionamiento, filtrado, tostado, ebullición, fermentación no alcohólica, pasteurización, refrigeración, enfriamiento, congelación, colocación en contenedores o envase al vacío.
  • NOVA 2 (ingredientes culinarios procesados).
    • Los ingredientes culinarios procesados, como los aceites, la mantequilla, el azúcar y la sal, son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1 (de la naturaleza) mediante procesos como el prensado, refinado, molienda y secado para obtener productos duraderos. No están destinados a ser consumidos aisladamente; normalmente se usan en combinación con alimentos del Grupo 1 para preparar platos y bebidas.
  • NOVA 3 (alimentos procesados).
    • Los alimentos procesados, como las verduras embotadas, el pescado enlatado, las frutas en almíbar, los quesos y los panes se elaboran mediante la adición de sal, aceite, azúcar u otras sustancias del Grupo 2 a componentes del Grupo 1. El procesamiento incluye diversos métodos de conservación, cocción y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. El propósito del procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1, así como mejorar sus cualidades sensoriales.
  • NOVA 4 (alimentos ultraprocesados).
    • El propósito general del ultraprocesamiento es crear productos alimenticios de marca, convenientes (duraderos, listos para el consumo), atractivos (con mucho sabor) y altamente rentables (utilizando ingredientes de bajo coste). En general, están diseñados para desplazar los demás grupos de alimentos. Para ello, los productos ultraprocesados ​​habitualmente se envasan de forma atractiva y se comercializan de forma intensiva.

Para entender y tener en cuenta el contexto, entre los alimentos ultraprocesados más consumidos por los españoles se encuentran, en primer lugar, las carnes procesadas, es decir, salchichas, hamburguesas, jamón, etc., que suman el 17% de los alimentos ultraprocesados. En segundo lugar, y con un 14%, se sitúan las bebidas azucaradas, esto es, refrescos, bebidas de frutas, bebidas energéticas, etc. La bollería es el tercer grupo de ultraprocesados con más éxito.

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