Elaboración de menús para Restauración Colectiva: presupuestos, gestión de clientes y más
En el mundo de la restauración colectiva, nos enfrentamos a diferentes quebraderos de cabeza al establecer precios y crear presupuestos.
Sabemos que la primera vez puede ser abrumador, pero con la información adecuada y una estrategia sólida, podemos convertirnos en expertos en la elaboración de menús para satisfacer las necesidades de nuestra variada clientela y así conseguir otra fuente de ingresos, más allá de la propia consulta dietética.
Conoce tu precio/hora
Antes ponernos manos a la obra con los presupuestos, es crucial entender y saber cuánto vale tu tiempo.
Calcula cuánto dinero necesitas ganar para cubrir tus gastos y obtener un ingreso que te permita llevar la vida que deseas. Incluye tu «salario» en esos gastos y, al dividirlos por las horas que planeas trabajar semanalmente, obtendrás tu precio/hora.
Este valor será tu guía para establecer tarifas basadas en el tiempo dedicado a cada proyecto. Pero ojo, no todo es el tiempo, también debes incluir extras por tu formación, experiencia y perspectiva en el campo de la restauración. ¡No nos alquilan horas!
Plantear el presupuesto: preguntas clave para el cliente
Antes de comenzar a calcular el coste, plantea una serie de preguntas clave para afinar tu enfoque y evitar que las necesidades y expectativas del cliente sean más altas y no lleguemos a cumplirlas.
Preguntas como la duración del menú, la cantidad de ingestas, la necesidad de dietas especiales, recomendaciones de cenas, valores nutricionales, fichas de platos, y la periodicidad del menú son esenciales.
Además, determina si el cliente requiere adaptaciones al calendario mensual o solo el número de semanas genéricas.
Fichas de platos: de lo ideal a lo práctico
La elaboración de fichas de platos es clave, aunque en ocasiones se convierte en una tarea difícil de abordar. Idealmente, trabajar en colaboración con cocina sería lo más ideal pero la realidad del día a día es que a veces las empresas no están dispuestas a cubrir los costes asociados a esas reuniones, conversaciones y puesta en común de ideas.
Este trabajo es muy valioso, pero requiere tiempo y esfuerzo: desde entrevistas con el personal de cocina, almacenaje, hasta la asignación de gramajes y la revisión del local. En ausencia de esta colaboración, crear menús con platos genéricos o con platos que ya hayan preparado en ese espacio, puede ser una solución práctica, aunque menos precisa para dar un servicio más completo.
Declaración de Alérgenos: obligaciones y clarificaciones
Cuando no nos contratan para elaborar fichas de platos, es muy importante dejar en claro al cliente que la recopilación de información sobre alérgenos es su responsabilidad. Cumplir con la legislación alimentaria, como el Reglamento 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, es imperativo.
Debes comunicar claramente que la disponibilidad de información sobre alérgenos es obligatoria, y la responsabilidad recae en el centro de restauración colectiva. No en ti.
Partidas variables: control y adaptación
Las fichas de platos y las dietas especiales son aspectos que hacen que el presupuesto sufra cambios en el coste, desde la presentación del presupuesto hasta la implementación del trabajo. Y esto, muchas veces, no se contempla.
Para mantener el control sobre estas variables, incluye una nota al final del presupuesto que indique la adaptación de partidas, ya sea por encima o por debajo de lo presupuestado. Esta flexibilidad te asegura que puedas ajustar el presupuesto a las necesidades específicas del cliente sin comprometer la viabilidad económica del proyecto y sin trabajar finalmente perdiendo dinero.
Sí, querida autónoma, todo esto implica habilidades que muchas veces no nos han enseñado en la carrera ni en ningún curso: habilidades financieras, claridad en la comunicación y adaptabilidad a cada cliente.
Al entender tu valor (no solo económico), plantear preguntas clave, abordar la realidad de las fichas de platos y cumplir con las obligaciones legales, te posicionas como un profesional de calidad en este campo.
Recuerda, cada menú que creas es una oportunidad para impactar positivamente en la salud y el bienestar de quienes lo disfrutan. Y para posicionarte y ampliar tus líneas de negocio.
¡Sigamos nutriendo vidas a través de la alimentación!
Si quieres saber más te recomendamos esta Masterclass con Laura Bilbao de Nuttralia: